MANIPULACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

¿QUÉ ES HIGIENE?

Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

¿COMO LOGRAMOS QUE NUESTROS ALIMENTOS LLEGUEN SEGUROS?

Para tener una adecuada manipulación de alimentos debemos cumplir  con cinco claves y obtendremos alimentos sanos:

1.    “LIMPIEZA ANTE TODO”

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales

¿Por qué?

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los microorganismos peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de transmisión alimentaria.

1.1.  ¿Cómo mantener la higiene personal?: “El Lavado De Las Manos”

Con frecuencia, las manos transportan microorganismos  de un lugar a otro, por lo que el lavado de las manos es muy importante.

Debería lavarse las manos:

•    Antes de manipular alimentos y con frecuencia durante su preparación.
•    Antes de comer.
•    Después de ir al baño.
•    Después de cambiar el pañal a un bebé.
•    Después de sonarse la nariz.
•    Después de tocar basura.

Para lavarse las manos debería: técnica del lavado de manos

1. Mojarse las manos con agua corriente;
2. Enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos;
3. Enjuagar  las manos con agua corriente; y
4. Secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel.
5. Muchas personas se lavan mal las manos. No utilizan jabón o se lavan sólo una parte ellas. Al lavarse las manos, no se olvide de las yemas de los dedos, las uñas, los pulgares, las muñecas y los huecos entre los dedos.
6. La combinación de agua caliente y jabón ayuda a eliminar la grasa, las bacterias y la suciedad.

1.2. Cómo lavar los platos y los utensilios

En general, se recomienda:

• lavar  mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no tengan posibilidad de multiplicarse;
• lavar  con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar que hayan estado en contacto con alimentos crudos o con la boca.
• Higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne o pescado crudos.
• Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con rapidez en lugares húmedos.

Es importante distinguir entre “limpiar” e “higienizar”.

• “Limpiar” es el proceso de remoción física de la suciedad y los restos de comida.
• “Higienizar” consiste en desinfectar o matar los gérmenes.

Los trapos, paños y otros utensilios de limpieza tienen que mantenerse limpios y cambiarse diariamente. No se recomienda el uso de esponjas.

Utilice paños distintos para lavar los platos y las superficies con el fin de prevenir la propagación de los microorganismos.

Para preparar una solución desinfectante: mezcle 5 ml de lejía de uso doméstico con un litro de agua. Desinfecte con ella utensilios, superficies y paños de limpieza.

El agua hirviendo también puede utilizarse para higienizar utensilios, pero tenga cuidado al hacerlo para evitar quemaduras.

1.3.  Cómo proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagas

Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pájaros, cucarachas, moscas y otros insectos. Las mascotas (perros, gatos, pájaros, etc.) portan microorganismos y parásitos (moscas, garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas.

Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:

• mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados;
• mantener cerrados los recipientes de basura y tirar la basura con regularidad.
• mantener en buen estado las zonas de preparación de los alimentos (reparar las grietas y los agujeros de las paredes)
• mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación de alimentos.

2.   “SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS”

•   Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos
•   Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos
•   Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados

¿Por qué?

Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparación y conservación de los mismos.

Cómo mantener separados los alimentos crudos y los cocinados

• Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.
•   En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.
•   Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.
•   Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato limpio para los alimentos cocinados.

3.    “COCINE COMPLETAMENTE”

• Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro
• Recaliente completamente los alimentos cocinados

¿Por qué?

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha demostrado que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C (hierba) puede contribuir a garantizar su seguridad para el consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.

Cómo cocinar completamente los alimentos

ü  Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar rosado

ü  Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes; y

ü  Lleve a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como las sopas o los guisos y continúe hirviéndolos durante al menos 1 minuto.

4.    MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

• No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas
• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C)
• Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
• No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente

¿Por qué?

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el crecimiento microorganismos  se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los 5°C.

¿Cuáles son las temperaturas seguras para los alimentos?

La zona de peligro es el intervalo de temperaturas que va desde los 5°C hasta los 60°C, en el cual los microorganismos se multiplican con gran rapidez.

La refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano.

¿Cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras?

• Enfríe y guarde rápidamente las sobras.
• Prepare los alimentos en pequeñas cantidades para reducir las sobras.
• Las sobras no deberían guardarse en el refrigerador durante más de 3 días y no se deberían recalentar más de una vez.
• Descongele los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco.

5.    USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

• Use agua segura o trátela para que lo sea
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas

¿Por qué?

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.

¿Qué es agua segura?

El agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos y patógenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentería. ¡El agua sin tratar de ríos y canales no es segura! El agua de lluvia recogida en depósitos limpios es segura siempre que los depósitos estén protegidos de la contaminación de pájaros u otros animales.

Para desinfectar el agua:

• Caliéntela hasta que hierva;
• Añada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua
• Elimine físicamente los patógenos con un filtro apropiado.