CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMETOS

1.- Control de Calidad de la Carne de Res

Color: dado por la cantidad de hemoglobina, la cual da color a la sangre; también por el contenido de agua; o por enfermedades o contaminación, ejemplo cuando ola carne tiene una coloración verde una carne de res fresca debe tener una tonalidad brillante y rosada.

Textura: se refiere a la blandura de las carnes, la carne es fresca cuando presenta una textura firme, al presionarla con el dedo por dos segundos y después soltarla vuelve a la normalidad; si la carne no vuelve a la normalidad es que no es fresca.

Ternura: dada por múltiples factores, como la edad del animal, o lo que come el mismo.

Su superficie debe ser brillante, ligeramente húmeda, firme al tacto

Propiedades alteradas: Superficie pegajosa, blanda al tacto, coloración verdosa y negruzca, olor fétido.

Jugosidad: dada al llevarla al proceso de cocción; tiene 2 sensaciones:

• Sensación de humedad
• Sensación de jugosidad duradera.

Aroma y sabor: a carne 

	CARNE DE RES
COLOR	Rojo vivo
OLOR	Carne fresca
MANCHAS	No debe presentar
JUGOSIDAD	Con sangrado medio
COAGULOS	No debe presentar
HEMATOMAS	No debe presentar
TEXTURA	Presenta rigor *

2.- control de calidad de los embutidos:

Son alimentos de alto contenido en grasas saturadas y  sal, las grasas saturadas se acumulan en las arterias por donde pasa la sangre, causando  problemas de presión alta y problemas cardiacos, también tienen un alto contenido de energía lo que los convierte en alimentos desaconsejados en el tratamiento de la obesidad ya no solo por su contenido calórico sino porque generalmente a la obesidad se asocian otras enfermedades como la diabetes, la dislipemia  o  la hipertensión arterial.

Propiedades óptimas:

·         Color y sabor propios y uniformes

·         Las carnes curadas deben mostrar superficies secas, brillantes

·         Olor y sabor característicos

·         Deben tener registro sanitario y fecha de expiración vigente

Propiedades alteradas

·         Con superficie húmeda y pegajosa

·         Con exudación de líquido o cambios de coloración

·         Zonas flácidas a la palpación, con indicios de putrefacción o fermentación

·         Con manchas parduscas o verdosas

·         Fecha de expiración vencida o sin registro sanitario.

3.- control de calidad del pollo

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es fresca.

Propiedades óptimas

·         Superficie brillante

·         Firme al tacto y piel adherida a músculos

·         Piel de color uniforme, varía de amarillo pálido a más pronunciado.

·         Olor característico.

·         Carne rosada y húmeda

Propiedades alteradas

·         Superficie seca o pegajosa.

·         Blanda se deshace con facilidad la piel se desprende.

·         Coloración verdosa, negruzca, sanguinolenta, pálida.

·         Olor fétido.

4.- control de calidad de los huevos

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la raza humana, se presentan protegidos por la cáscara y su contenido en proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) que son las que componen la estructura de nuestro cuerpo  y grasas, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros.

Propiedades óptimas

v  Superficie lisa; cáscara íntegra, libre de excrementos y sangre

v  Olor: Suave, característico, sin olores extraños.

v  Sabor: Suave, característico, sin sabores extraños.

v  Aspecto: Líquido si es refrigerado o sólido si es congelado, libre de partículas extrañas

v  Color característico según especie o raza; de amarillo pálido a anaranjado

Propiedades alteradas

·         Superficie muy rugosa.

·         Color: Despigmentación, manchas. Etc.

·         Forma: Difiere de la de su especie o raza.

·         Cáscara rota.

·         Abundante excremento en la superficie, con sangre

·         Olor fétido muy característico.

·         Pérdida de peso

5.- control de calidad del pescado:

El pescado es un alimento que se digiere fácilmente. Es rico en proteínas, con un contenido  variable en grasas y relativamente bajo en calorías. Además, posee una serie de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del cuerpo humano. Su valor nutricional y el valor energético varían según la especie. Incluso dentro de la misma especie varía en función de distintos factores, como la estación del año y la época en que se captura al pez, la edad del pez, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.

Propiedades óptimas

·     Ojos salientes, brillantes, saltones, transparentes

·       Agallas rojas, húmedas y brillantes

·  Escamas firmes, de color claro y adheridas fuertemente a la piel

·         Superficie brillante, húmeda y firme al tacto.

·         Olor ligeramente a mar

·         Ano: no debe estar salido

·         Abdomen: no hinchado, ni hundido, ni roto

·  Carne firme, elástica y no debe salirse con facilidad del espinazo

·         Debe conservarse en refrigeración, si se lo conserva congelado dura hasta 1 semana

Propiedades alteradas

·         Ojos hundidos y opacos, ensangrentados

·         Agallas pálidas-verdosas, negruzcas o sin agallas; pastosas, con mucosidad

·         Escamas se desprenden con facilidad y son opacas

·         Superficie pegajosa opaca y blanda al tacto.

·         Olor fétido.

·         Carne: fláccida (se parte con facilidad) y el espinazo se sale con facilidad

·         Ano: abierto y saliendo del pescado

·         Abdomen: hinchado, hundido y roto

6.- control de calidad de moluscos

Los moluscos son abundantes e importantes en las cadenas alimentarias y tienen diferentes formas de alimentación. Numerosos moluscos son una importante fuente de alimento para los seres humanos

Propiedades óptimas

·         Concha: debe estar entera, ejercen resistencia a abrirlas, si se las abre se cierran inmediatamente, enteras.

·         El líquido que guardan es cristalino y sin olor

·         Olor: a mar

·         Pesan bastante, y al golpearlas producen un sonido apagado

·         Los moluscos están bien adheridos a su concha

Propiedades alteradas

·         Las conchas se abren muy fácilmente al manipularlas o están abiertas

·         No tienen líquido

·         Caparazón roto

·         Olor ácido, fétido

·         No pesan mucho y al golpear la concha suena

·         Los moluscos están secos, desprendidos, no presentan el color característico

7.- control de calidad de la mantequilla

La materia prima para la elaboración de la mantequilla es grasa de leche, generalmente en forma de crema. La mantequilla tiene un alto contenido de grasas, grasas saturadas, colesterol y calorías, pero muy pocas vitaminas y minerales.

Propiedades optimas:

·  Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante

·         Olor: Característico.

·         Sabor: Característico.

·         Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC)

Propiedades alteradas

·         Amargo: Probable presencia de levaduras

·         Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no ideal.

·         Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.

·         Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo.

·         Alcalino o Jabonoso: En la neutralización se da una saponificación de una parte de la grasa.

·         Rancio: Probable acción de las lipasas de origen microbiano. Formación de ácidos grasos libres, (ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa).

8.- control de calidad de frutas y verduras

Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de carbohidratos (exceptuando camote, papa, yuca y otros órganos subterráneos), de proteínas (salvo las leguminosas y algunas crucíferas) y de lípidos (excepto palta), pero son, en general, una buena fuente de minerales y vitaminas.

Propiedades óptimas

v  Buen estado de madurez.

v  Duras y firmes al tacto.

v  Olores característicos.

v  Superficie integra.

v  Dentro de lo posible sin tierra.

v  Hojas enteras de buen verdor.

v  Brillantes las que deben serlo.

v  No deben encontrarse enlodadas

Propiedades alteradas

v  Secas o muy pegajosas.

v  Se deshacen al tacto.

v  Olores desagradables.

v  Superficies con huecos o melladas.

v  Presencia de hongos, parásitos, insectos, etc.

v  Hojas amarillas o con pigmentación negruzca.

v  Colores alterados.

v  Presencia de hongos, parásitos, insectos

9.- control de calidad  de la leche

La leche debe, estar limpia y libre de calostro (que es la secreción que sale antes de la leche y es de color amarillo-naranja) no deberá contener sustancias agregadas sean o no componentes de ella.

Propiedades óptimas

v  Olor: no tiene olor característico pero puede adquirir con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda

v  Color blanco amarillento.

v  Sabor: ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.

v  Estado líquido sin grumos.

v  Glóbulos de grasa amarillo blanquecinos.

Propiedades alteradas

v  Olor desagradable ácido.

v  Color verdoso azulado.

v  Sabor agrio-acido.

v  Estado semisólido con grumos (leche cortada).

v  Muy pegajoso al tacto.

10.- Propiedades organolépticas de vísceras y menudencias

Las vísceras y especialmente el hígado, es un alimento de elevada cantidad nutricional, y una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las del grupo B pero especialmente el Folato y la vitamina B₁₂ (que otros alimentos no los contienen en alta cantidad). Es también muy rico en hierro, zinc y selenio.

Propiedades óptimas

v  Color más bien rojo oscuro, algo vinoso.

v  Firme al tacto el hígado no debe desmenuzarse.

v  Superficie brillante.

v  Olor característico.

Propiedades alteradas

v  Color verdoso, amarillento o blanquecino.

v  Se deshace al tacto.

v  Coloración verdosa, negruzca, sanguinolenta, pálida.

v  Olor fétido.

11.-  control de calidad de envasados:

Los alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la vida moderna, sin embargo, su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos años y contrariamente a lo que la mayoría de los consumidores piensan, conservan su valor nutricional sin alteraciones, además de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos, los que sin duda constituyen la mejor opción, si sus condiciones son las adecuadas. 

Propiedades optimas:

v  El envase está en buen estado

v  Latas no abolladas, oxidadas ni abombadas,

v  Embases de cartón o plásticos que no estén abombados

v  Los frascos deben estar cerrados herméticamente.

v  que se apeguen oficialmente al cumplimiento de las normas sanitarias.

Propiedades alteradas:

v  Envases con deformaciones, hinchados, abolladuras, u oxidaciones

v  Cuando al abrir se aprecian gases u olores desagradables

v  Fecha de expiración vencida o sin registro sanitario.

v  Frascos no están cerrados adecuadamente

12.- control de calidad del arroz y menestras:

El arroz constituye un alimento básicamente energético ya que su componente más importante son los glúcidos o hidratos de carbono (almidón). Por el contrario, es pobre en proteínas y en grasas. Las  variantes de la composición y de las características del arroz son muy amplias y depende de la variedad y de las condiciones ambientales en las que se efectúa el cultivo.   

Además de su riqueza en proteínas, las legumbres tienen un alto contenido en fibra, un elemento fundamental en la salud.

Su contenido de proteínas es el doble que el contenido de los cereales y es semejante e incluso superior al contenido de las carnes y pescados, pero de menor valor biológico.

Para que sus proteínas sean completas es necesario complementarlas o combinarlas con los cereales ya que así logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del arroz con lentejas.

Propiedades optimas:

v  Que sea en el caso del arroz un color blanco cristalino

v  En el caso de las menestras que tengan un color característico, si es lenteja el café, si es frejol dependiendo del tipo de frejol

v  Que no estén partidos

v  Que no tengan polvillo

v  Que no tengan ácaros, ni parásitos

v  Que no tengan tierra

Propiedades alteradas:

v  En el caso del arroz que tenga un color blanco lechoso, o verdoso ya que eso indica que el arroz no está bien seco

v  En el caso de las menestras que no tienen un color característico

v  Que estén partidos

v  Presencia de polvillo

v  Presencia de ácaros, parásitos

v  Presencia de tierra