1.- Control de Calidad de la Carne de Res
Color: dado por la cantidad de
hemoglobina, la cual da color a la sangre; también por el contenido de agua; o
por enfermedades o contaminación, ejemplo cuando ola carne tiene una coloración
verde una carne de res fresca debe tener una tonalidad brillante y rosada.
Textura: se refiere a la blandura
de las carnes, la carne es fresca cuando presenta una textura firme, al
presionarla con el dedo por dos segundos y después soltarla vuelve a la
normalidad; si la carne no vuelve a la normalidad es que no es fresca.
Ternura: dada por múltiples
factores, como la edad del animal, o lo que come el mismo.
Su superficie debe ser brillante, ligeramente húmeda, firme al
tacto
Propiedades alteradas:
Superficie pegajosa, blanda al tacto, coloración verdosa y negruzca, olor
fétido.
Jugosidad: dada al llevarla al
proceso de cocción; tiene 2 sensaciones:
- Sensación de
humedad
- Sensación de
jugosidad duradera.
Aroma y sabor: a carne
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CARNE
DE RES
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COLOR
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Rojo
vivo
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OLOR
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Carne
fresca
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MANCHAS
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No
debe presentar
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JUGOSIDAD
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Con
sangrado medio
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COAGULOS
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No
debe presentar
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HEMATOMAS
|
No
debe presentar
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TEXTURA
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Presenta
rigor *
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2.- control de calidad
de los embutidos:
Son
alimentos de alto contenido en grasas saturadas y sal, las grasas
saturadas se acumulan en las arterias por donde pasa la sangre, causando problemas de presión alta y problemas
cardiacos, también tienen un alto contenido de energía lo que los convierte en
alimentos desaconsejados en el tratamiento de la obesidad ya no solo por su
contenido calórico sino porque generalmente a la obesidad se asocian otras
enfermedades como la diabetes, la dislipemia o la hipertensión
arterial.
Propiedades óptimas:
·
Color
y sabor propios y uniformes
·
Las
carnes curadas deben mostrar superficies secas, brillantes
·
Olor
y sabor característicos
·
Deben
tener registro sanitario y fecha de expiración vigente
Propiedades alteradas
·
Con
superficie húmeda y pegajosa
·
Con
exudación de líquido o cambios de coloración
·
Zonas
flácidas a la palpación, con indicios de putrefacción o fermentación
·
Con
manchas parduscas o verdosas
·
Fecha
de expiración vencida o sin registro sanitario.
3.- control de calidad
del pollo
La
carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad
ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo
claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante
lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los
muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y
poco hundido en la órbita. La presencia de reflejos violetas o verdosos en la
carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración
verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es fresca.
Propiedades óptimas
·
Superficie brillante
·
Firme al tacto y piel adherida a músculos
·
Piel de color uniforme, varía de amarillo
pálido a más pronunciado.
·
Olor característico.
·
Carne rosada y húmeda
Propiedades alteradas
·
Superficie seca o pegajosa.
·
Blanda se deshace con facilidad la piel se
desprende.
·
Coloración verdosa, negruzca, sanguinolenta,
pálida.
·
Olor fétido.
4.- control de calidad de los huevos
Los huevos de las aves constituyen un
alimento habitual y básico en la raza humana, se presentan protegidos por la
cáscara y su contenido en proteínas (principalmente en albúmina que es la clara
o parte blanca del huevo) que son las que componen la estructura de nuestro
cuerpo y grasas, de fácil digestión, son
el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un
complemento imprescindible en muchos otros.
Propiedades óptimas
v Superficie lisa; cáscara íntegra,
libre de excrementos y sangre
v Olor:
Suave, característico, sin olores extraños.
v Sabor:
Suave, característico, sin sabores extraños.
v Aspecto:
Líquido si es refrigerado o sólido si es congelado, libre de partículas
extrañas
v Color característico según especie o
raza; de amarillo pálido a anaranjado
Propiedades alteradas
·
Superficie muy rugosa.
·
Color: Despigmentación, manchas. Etc.
·
Forma: Difiere de la de su especie o raza.
·
Cáscara rota.
·
Abundante excremento en la superficie, con
sangre
·
Olor fétido muy característico.
·
Pérdida de peso
5.- control de calidad del pescado:
El pescado
es un alimento que se digiere fácilmente. Es rico en proteínas, con un
contenido variable en grasas y relativamente
bajo en calorías. Además, posee una serie de vitaminas y de elementos
minerales
que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del cuerpo humano.
Su valor nutricional y el valor energético varían según la especie. Incluso
dentro de la misma especie varía en función de distintos factores, como la
estación del año y la época en que se captura al pez, la edad del pez, las
condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
Propiedades óptimas
· Ojos salientes, brillantes, saltones,
transparentes
· Agallas rojas, húmedas y brillantes
· Escamas
firmes, de color claro y adheridas fuertemente a la piel
·
Superficie brillante, húmeda y firme al
tacto.
·
Olor ligeramente a mar
·
Ano: no debe estar salido
·
Abdomen: no hinchado, ni hundido, ni roto
· Carne firme, elástica y no debe salirse con
facilidad del espinazo
·
Debe conservarse en refrigeración, si se lo
conserva congelado dura hasta 1 semana
Propiedades alteradas
·
Ojos hundidos y opacos, ensangrentados
·
Agallas pálidas-verdosas, negruzcas o sin
agallas; pastosas, con mucosidad
·
Escamas se desprenden con facilidad y son
opacas
·
Superficie pegajosa opaca y blanda al tacto.
·
Olor fétido.
·
Carne: fláccida (se parte con facilidad) y el
espinazo se sale con facilidad
·
Ano: abierto y saliendo del pescado
·
Abdomen: hinchado, hundido y roto
6.-
control de calidad de moluscos
Los moluscos son abundantes e
importantes en las cadenas alimentarias y tienen diferentes formas de
alimentación. Numerosos moluscos son una importante fuente de alimento para los
seres humanos
Propiedades óptimas
·
Concha: debe estar entera, ejercen
resistencia a abrirlas, si se las abre se cierran inmediatamente, enteras.
·
El líquido que guardan es cristalino y sin
olor
·
Olor: a mar
·
Pesan bastante, y al golpearlas producen un
sonido apagado
·
Los moluscos están bien adheridos a su concha
Propiedades alteradas
·
Las conchas se abren muy fácilmente al
manipularlas o están abiertas
·
No tienen líquido
·
Caparazón roto
·
Olor ácido, fétido
·
No pesan mucho y al golpear la concha suena
·
Los moluscos están secos, desprendidos, no
presentan el color característico
7.- control de calidad
de la mantequilla
La materia prima para la elaboración de
la mantequilla es grasa de leche, generalmente en forma de crema. La mantequilla tiene un alto contenido
de grasas, grasas saturadas, colesterol y calorías, pero muy pocas vitaminas y
minerales.
Propiedades optimas:
· Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja
hasta amarillo brillante
·
Olor: Característico.
·
Sabor: Característico.
·
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untable a 293 K (20ºC)
Propiedades alteradas
·
Amargo: Probable presencia de levaduras
·
Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema;
conservación del producto a temperatura no ideal.
·
Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de
la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo.
·
Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente
en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo
bastante largo.
·
Alcalino o Jabonoso: En la neutralización se da una saponificación
de una parte de la grasa.
·
Rancio: Probable acción de las lipasas de origen microbiano.
Formación de ácidos grasos libres, (ácido butírico, debido a la hidrólisis de
la grasa).
8.- control de calidad de frutas y
verduras
Desde
el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no son suficientes para
satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo
contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de
carbohidratos (exceptuando camote, papa, yuca y otros órganos subterráneos), de
proteínas (salvo las leguminosas y algunas crucíferas) y de lípidos (excepto
palta), pero son, en general, una buena fuente de minerales y vitaminas.
Propiedades óptimas
v Buen
estado de madurez.
v Duras
y firmes al tacto.
v Olores
característicos.
v Superficie
integra.
v Dentro
de lo posible sin tierra.
v Hojas
enteras de buen verdor.
v Brillantes
las que deben serlo.
v No
deben encontrarse enlodadas
Propiedades alteradas
v Secas
o muy pegajosas.
v Se
deshacen al tacto.
v Olores
desagradables.
v Superficies
con huecos o melladas.
v Presencia
de hongos, parásitos, insectos, etc.
v Hojas
amarillas o con pigmentación negruzca.
v
Colores alterados.
v Presencia de hongos,
parásitos, insectos
9.- control de calidad de la leche
La
leche debe, estar limpia y libre de calostro (que es la secreción que sale
antes de la leche y es de color amarillo-naranja) no deberá contener sustancias
agregadas sean o no componentes de ella.
Propiedades óptimas
v Olor:
no tiene olor característico pero puede adquirir con mucha facilidad el aroma de los
recipientes en los que se la guarda
v Color
blanco amarillento.
v Sabor:
ligeramente dulce, dado por su
contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de
hierbas.
v Estado
líquido sin grumos.
v Glóbulos
de grasa amarillo blanquecinos.
Propiedades alteradas
v Olor
desagradable ácido.
v Color
verdoso azulado.
v Sabor
agrio-acido.
v Estado
semisólido con grumos (leche cortada).
v Muy
pegajoso al tacto.
10.- Propiedades organolépticas de
vísceras y menudencias
Las vísceras y especialmente el hígado, es un alimento de
elevada cantidad nutricional, y una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las
del grupo B pero especialmente el Folato y la vitamina B12 (que
otros alimentos no los contienen en alta cantidad). Es también muy rico en
hierro, zinc y selenio.
Propiedades óptimas
v Color
más bien rojo oscuro, algo vinoso.
v Firme
al tacto el hígado no debe desmenuzarse.
v Superficie
brillante.
v Olor
característico.
Propiedades alteradas
v Color
verdoso, amarillento o blanquecino.
v Se
deshace al tacto.
v Coloración
verdosa, negruzca, sanguinolenta, pálida.
v Olor
fétido.
11.-
control de calidad de envasados:
Los alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la vida
moderna, sin embargo, su aspecto nutricional ha sido subestimado por
muchos años y contrariamente a lo que la mayoría de los consumidores piensan,
conservan su valor nutricional sin alteraciones, además de tener muchas
ventajas sobre los alimentos frescos, los que sin duda constituyen la mejor
opción, si sus condiciones son las adecuadas.
Propiedades optimas:
v El envase está en buen estado
v Latas no abolladas, oxidadas ni abombadas,
v Embases de cartón o plásticos que no estén abombados
v Los frascos deben estar cerrados herméticamente.
v que se apeguen oficialmente al cumplimiento de las
normas sanitarias.
Propiedades alteradas:
v
Envases
con deformaciones, hinchados, abolladuras, u oxidaciones
v
Cuando
al abrir se aprecian gases u olores desagradables
v
Fecha
de expiración vencida o sin registro sanitario.
v
Frascos
no están cerrados adecuadamente
12.- control de calidad del arroz y
menestras:
El arroz constituye un alimento básicamente energético ya
que su componente más importante son los glúcidos o hidratos de carbono
(almidón). Por el contrario, es pobre en proteínas y en grasas. Las variantes de la composición y de las
características del arroz son muy amplias y depende de la variedad y de las
condiciones ambientales en las que se efectúa el cultivo.
Además de su riqueza en proteínas, las legumbres
tienen un alto contenido en fibra, un elemento fundamental en la salud.
Su contenido de proteínas es el
doble que el contenido de los cereales y es semejante e incluso superior al
contenido de las carnes y pescados, pero de menor valor biológico.
Para que sus proteínas sean completas es necesario
complementarlas o combinarlas con los cereales ya que así logran un buen
equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del arroz con lentejas.
Propiedades optimas:
v
Que
sea en el caso del arroz un color blanco cristalino
v
En
el caso de las menestras que tengan un color característico, si es lenteja el
café, si es frejol dependiendo del tipo de frejol
v
Que
no estén partidos
v
Que
no tengan polvillo
v
Que
no tengan ácaros, ni parásitos
v
Que
no tengan tierra
Propiedades alteradas:
v
En
el caso del arroz que tenga un color blanco lechoso, o verdoso ya que eso
indica que el arroz no está bien seco
v
En
el caso de las menestras que no tienen un color característico
v
Que
estén partidos
v
Presencia
de polvillo
v
Presencia
de ácaros, parásitos
v
Presencia
de tierra
